Ketika bekerja di sebuah perusahaan tambang, Cornelius Swangga berkesempatan untuk bisa berkunjung ke berbagai daerah di Indonesia. Angga, sapaan akrabnya, selalu menyempatkan diri untuk mencari kopi khas daerah yang ia kunjungi. Saat itu, ia lebih banyak mencari kopi-kopi umum yang dijual di pasaran dan belum menyelami secara mendalam cita rasa sebuah kopi. Pada akhir 2012, pria asal Yogyakarta ini ditugaskan untuk bekerja di kantor pusat dan menetap di Jakarta. Dalam kondisi itu, Angga terinspirasi untuk memulai bisnis kedai kopi dan mendirikan Kopi Kina berselang setahun kemudian. Ia mencoba membuat hal unik dengan memberikan pilihan 50 jenis kopi dari seluruh Indonesia untuk konsumen dan menyangrai biji kopi sendiri meski dalam skala kecil.
Bisnis kopi pun membawa Angga semakin dekat dengan kopi dan sekaligus larut lebih dalam ke gerakan yang disebut "Gelombang Ketiga" dalam perkembangan kopi. "Gelombang Ketiga" adalah istilah untuk gaya konsumsi kopi yang menekankan pada cita rasa dan keunikan kopi suatu tempat. Hal itu menunjukkan perbedaan dengan fenomena "Gelombang Pertama" yang berorientasi pada bentuk kopi kemasan dan "Gelombang Kedua" yang berorietasi pada gerai-gerai kopi berskala besar. Gerakan itu pula yang kemudian melahirkan para penikmat kopi yang memperhatikan detail cita rasa dan metode pemrosesan kopi mulai dari tanam hingga siap diseruput di cangkir.
Kegandrungan kopi juga menyasar Ryan Adhyatma asal Magelang, Jawa Tengah. Pemilik kedai Kopi Panggil ini mengaku kerap mengamati, bahkan ikut serta dalam proses-proses pengolahan, seperti penjemuran, proses sangrai, hingga mempelajari teknik seduh kopi secara serius sejak 2012. Menurutnya, seluruh rangkaian proses mulai dari hulu hingga hilir amat berpengaruh pada hasil akhir kopi yang akan diminum. Sementara itu, Muhammad Alkaff senang berburu berbagai macam jenis kopi dengan menjelajah berbagai kedai kopi yang ada di Jakarta dan sekitarnya. Ia mengaku tidak memiliki alat-alat yang memadai untuk bisa membuat kopi sendiri di rumah. Oleh karena itu, ia lebih sering berkunjung ke kedai kopi sekaligus mencicipi koleksi-koleksi andalan dari kedai kopi itu. Alkaff mengaku, bisa hampir setiap hari ngopi di kedai kopi. Tapi, kalau ingin berburu kopi enak, biasanya ia akan browsing terlebih dulu atau mendapat informasi dari teman.
Angga dan rekan-rekan dari Kopi Kina memiliki obsesi untuk terus mencari kopi-kopi unik di Indonesia. Ia mengaku kerap bekerja sama dengan para petani atau prosesor kopi untuk menggali informasi dalam berburu varietas kopi yang baik. Angga menjelaskan, varietas kopi di Indonesia yang superior berusia relatif tua. Biasanya didatangkan ke Indonesia sekitar tahun 1950-an, bahkan sebelum itu.
Angga mengatakan, kelemahan varietas unggul tersebut adalah ringkih pada hama dan iklim. Kuantitas produktivitasnya pun cukup rendah. Pada 1980-an, terdapat program perbaikan kuantitas produktivitas sehingga varietas kopi tua harus ditebang. Pohon kopi penggantinya, menurut Angga, relatif kurang baik dalam segi rasa, tetapi bisa lebih baik dalam sisi kuantitas produksi. Varietas kopi tua itu tersisa sedikit di Indonesia. Meski begitu, varietas Abyssinia yang ditemukan sekitar 2013 sudah mulai dibudidayakan di Bandung Selatan, Jawa Barat, dan Gayo, Aceh. Sementara ada pula varietas Caturra yang bisa dijumpai di Flores, NTT, dan Jawa Tengah. Kemudian, ada pula varietas Typica. Varietas ini cenderung sulit ditemui karena berada di daerah-daerah terpencil.
Sementara, Ryan yang menyediakan jasa penyeduhan kopi di tempat pemesan mengatakan, varietas Typica memang kerap menjadi buruan para pencinta kopi. Ini karena Typica merupakan varietas yang belum mengalami persilangan sehingga mampu menawarkan cita rasa kopi klasik. Ia mengaku, bila merujuk dari catatan sejarah, Typica adalah varietas dari Ethiopia dan Arab yang dibawa pedagang Arab ke nusantara pada abad ke-15. Varietas itu kemudian dikembangkan di beberapa daerah oleh ahli botani pada masa penjajahan Belanda. Saat ini, harga jual Typica pun dibanderol cukup mahal di banding varietas lain, yakni berkisar antara Rp 200 ribu hingga Rp 300 ribu per kilogram.
Ada sistem penilaian cita rasa kopi yang diakui secara global. Faktor-faktor penilaian itu meliputi keasaman, ketebalan, rasa manis, dan aftertaste. Semakin tinggi setiap komponen maka semakin baik kualitas kopi tersebut. Kalau kualitasnya seimbang dan tinggi, maka itu lebih baik lagi. Jika ingin belajar menikmati kopi, Angga menyarankan untuk sering berkunjung ke kedai yang menyediakan kopi-kopi berkualitas. Banyak informasi yang bisa didapat dari internet untuk mendapat pengetahuan tentang kopi. Tetapi, sulit untuk memahami cita rasa kopi jika belum pernah merasakan standar kopi yang bagus. Ini karena kopi berkaitan erat dengan indra perasa. Jadi, memang harus minum kopi sebanyak-banyaknya.
Alkaff mengaku, beberapa kali mencicipi berbagai jenis kopi dan mencatat cita rasanya. Dengan mencatat setiap cita rasa tersebut ia bisa membandingkan kopi satu dengan kopi lainnya. Kopi yang dijual biasanya memang menyertakan catatan rasa khas dari kopi tersebut. Namun, bagi Alkaff, biasanya ia tidak membaca taste note tersebut, supaya bisa menilai sendiri sekaligus melatih kepekaannya terhadap rasa.
Secara umum, kopi akan terasa nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan segar. Faktor utama yang menghilangkan kesegaran dan cita rasanya adalah oksigen. Oleh karena itu, penting untuk selalu menyimpan kopi di tempat kedap udara. Menurut Angga, lebih baik menyimpan kopi dalam bentuk biji. Kopi dalam bentuk bubuk akan lebih cepat terpapar oksigen. Sementara kalau disimpan dalam bentuk biji, dalam waktu dua bulan pun kualitasnya masih baik. Ia pun menyarankan untuk memiliki alat penggiling sendiri di rumah untuk menikmati kualitas kopi yang baik. Secara waktu konsumsi, ada beberapa kopi yang lebih nyaman dikonsumsi pada waktu-waktu tertentu. Contohnya, perlu untuk memperhatikan soal keasaman ketika mengkonsumsi kopi di pagi hari. Kopi yang terlalu asam bisa membuat asam lambung meningkat. Sementara untuk kondisi malam, disarankan untuk menghindari kopi-kopi berkafein tinggi seperti robusta atau liberika. Tentu supaya tidak mengganggu jam tidur.
Komentar
Posting Komentar